Opskrift

  • 390 g                  Mel
  • 9 g                       Rugmel
  • 31 g                     Fuldkorns mel (eller alm. mel)
  • 9 g                       Salt
  • 346 g                  Vand
  • 30 g                     Starter

Starttidspunkt og temperaturAKTIV

08:00 – Starter

  • 30 g start
  • 30 g vand
  • 30 g mel
  • Lad stå ca. 5 timer til double størrelse (minimum)

12:00 Autolyse

  • 360 g. Mel, 31g fuldkorns mel, 9g rugmel.
  • 310 varm vand
  • Bland løst til sammenhængende

13:00 – Mix

  • Bland starter og Autolyse i 5 minutter.
  • Afdæk og vent 30 min.
  • Bland ”dej”, 9g salt og 6g vand i 5-10 minutter.
  • Afdæk og vent 20 min.

14:00 – Bulk Fermentation (BF) #1

  • Fold og vent 15 min

14:00 – BF #2

  • Fold og vent 15 min

14:00 – BF #3

  • Fold og vent 30 min.

14:00 – BF #4

  • Fold og vent 30 min.

14:00 – BF #5

  • Fold og vent 1 time

14:00 – BF #6

  • Fold og vent 1 time
  • Vent resterende tid (ca. 30-90 min)

Vent 20 min ekstra pr. grad over/under 25 grader 

18:00 – Shape

  • Lav ét coil-fold og herefter fold “hjørnerne” ind fra den ene ende – herefter rulles brødet som en tæt “pølse” (ca. 10 rul til opstrammet)
  • “Skub” brødet ind til stram overflade. (Ligesom små boller i hånden)
  • Vandspray og (meget) rismel i hævekurven.
  • Læg forsigtigt brødet i hævekurv med bunden op af.
  • Krydsfold (niv) bunden af dejen til opstrammet.
  • Lad hæve 30min. på køkkenbordet uden afdækning.
  • Læg i ziplock pose og sæt på køl.

11:00 – Klargøring og bagning

  • Forvarm gryden (uden låg) i 30min v/ 180°c
  • Bag 20min @ 180°c (Medium damp)
  • Bag 20min @ 225°c (Ingen damp)
  • Brød slut-temperatur: 96–98°c

Lad brødet afkøle i 1-2 timer på rist.